Pici

Les origines lointaines de la cuisine locale
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La cuisine de Sienne est le pur produit de ses paysages harmonieux, reflet de ses couleurs. Les nuances grises des cavallucci s'inspirent directement des collines siennoises, la venaison et les sauces rappellent le rouge de la terre, tandis que les salades, sformati et herbes que l'on retrouve dans de nombreux plats, évoquent le vert de la campagne. Cette cuisine simple et fine trouve son équilibre dans l'intense et le délicat, tout comme la peinture siennoise du XIVème siècle, et dégage une harmonie que l'on peut retrouver dans les compositions et perspectives de Vasari.

Les origines de cette cuisine ont de lointaines influences étrusques et romaines, affinées ensuite par l'élégante Renaissance: les précieuses épices expriment toute leur richesse dans les pâtisseries siennoises telles que le panforte ou les ricciarelli. Sur les navires de Frédéric II, on appréciait des mets soignés comme le porc fumé assaisonné d'ail et de poivre, que les Siennois emportaient à bord. Lorsque Catherine de Médicis épouse Henri d'Orléans, elle emmène avec elle des cuisiniers siennois pour servir à la cour du Roi de France.

De nombreux plats traditionnels varient sensiblement de ville en ville, comme les soupes, les viandes rôties et la chasse à l'aigre-doux, qui sont les bases de la cuisine toscane, elle-même inspirée par la cuisine de la noblesse. Dans chaque ville, de Val d'Elsa à Chiusi, de légères différences personnalisent même le plat le plus répandu, comme les pici, que l'on retrouve à Montalcino sous le nom de pinci. Et pourtant, ce sont les mêmes spaghetti faits à la main, que l'on voit déjà dans les fresques étrusques. Ces recettes sont le résultat de l'expérience acquise de génération en génération, et ne sont pas qu'un témoignage historique, mais la marque d'un pays et de ses fruits.

Les 36 communes de la province dessinent un vaste pays fertile, béni par de nombreux printemps. La ville elle-même semble émerger de la campagne, comme une porte ouverte sur les collines couvertes de vigne qui donnent quelques-uns des vins les plus réputés au monde: Brunello di Montalcino, Chianti, Nobile di Montepulciano, Vernaccia de San Giminiano. Sur les collines, la vigne partage son espace avec les oliviers, qui produisent l'unique condiment traditionnel de Toscane: cette huile parfumée, puissante, qui s'apprécie sur le pain grillé "fett'unta", une manière très simple d'apprécier la complexité de son parfum et de sa saveur. Les forêts sont encore le domaine d'une race porcine, la cinta senese de Montagnola Senese, élevée pour la saveur de sa viande. Dans les fermes sur les collines, petits points dessinés à la main, c'est la race bovine chianina que l'on continue d'élever. Vers le Sud, sur les Crete Senesi et le Val d'Orcia, paissent les moutons qui produisent le pecorino, un fromage qui tire son goût piquant et aromatique des pâturages odorants. Là où les vignes du Chianti laissent la place aux régions plus boisées et à l'imposante silhouette du Monte Amiata qui domine l'ensemble, la cuisine s'enrichit de champignons, de truffes, de venaison, de sanglier et de châtaignes.

La cuisine siennoise trouve son essence dans tous ces ingrédients, et puise son influence dans le mode de vie local ou les saisons. Mais son caractère et sa diversité sont la réalisation d'un pays éternellement vivant. La tradition colorée de la ville du Palio est l'oeuvre absolue de tous ceux qui ont embelli les paysages de leurs châteaux, églises et abbayes, qui veillent sur les collines recouvertes de vignes et d'oliviers.